СКАЗАНИЕ О БОРЩЕ

Недавно я прочитал такие слова, написанные авторитетным экспертом в своем "Фейсбуке": 
"Победа в войне за борщ - наша!"

И этот субъект добавил не только новость, но и ее расшифровал: ЮНЕСКО на днях приняла решение по поводу обращения украинского правительства, которое было направлено еще в марте 2021 года.

БОРЩ ВСЕ-ТАКИ ПРИЗНАЛИ НАШИМ, УКРАИНСКИМ БЛЮДОМ!!!

***

    Борщ, как культовое блюдо, был предметом национального спора и во времена СССР, и после его распада, и особенно, в 2010-е, когда отношения между Россией и Украиной обострились и ухудшились как никогда до этого.

        Однако! Сведения о борще относятся еще к Киевской Руси, из которой произошли оба современных славянских государства. 

     В дальнейшем он стал частью национальной кухни не только России и Украины, но и Польши, Литвы, Молдовы и других стран.

Если в мирные времена спор о происхождении борща носил скорее развлекательный характер, то в последние годы он носил уже ожесточенный политический характер. В 2019 году "Би-би-си" выпустила серию текстов о том, как разные национальности конфликтуют за происхождение блюд. (статьи на английском языке можно почитать по этой ссылке).

Борщ, пахлава и кимчи: как страны ведут кулинарные бои за национальные блюда

    Таких конфликтов действительно много - разные страны и национальности оспаривают происхождение фалафеля или капусты кимчи, например. Текст про борщ (журналист Би-би-си Эндрю Эванс приходил к выводу, что он, скорее, все-таки украинский) заметили десятки российских СМИ, в подавляющем большинстве так или иначе связанные с государством - и крайне резко на него отреагировали.

Вот только заголовки из тех статей: "Британцы уверены, что Россия оккупировала суп из свеклы", "Россию обвинили в присвоении украинского борща, но эксперт рассказал, как все на самом деле". 

Почему суп - это не борщ?

       Само слово «борщ» в переводе со старославянского означает квашеный продукт. Соответственно, изначально суп готовился из квашенных продуктов, и только потом название этих блюд разделилось — борщом стали называть суп из квашенной свеклы, а щами — из квашенной капусты, разъяснили эксперты.

       В древнем Риме главными продуктами были хлеб и крупы, из которых готовили похлебки и каши, такие как пуле — смесь муки, меда, соли, оливкового масла и воды. Национальным супом римлян был ИМЕННО И ВСЕНЕПРЕМЕННО борщ — специально для него выращивали много капусты и свеклы. 

      Даже великий поэт Гораций сам выращивал капусту для своего борща! Выращиванием овощей занимался и некий одиозный император Диоклетиан (правил с 284 по 305 год н. э.).

     Когда он отрекся от власти и проживал на покое в городе Салона (рядом от современного города Сплит в Хорватии), он с гордостью показывал своим друзья и недругам произведения своего «капустного хозяйства». Его спрашивали, не тоскует ли он по годам правления империей... А Диоклетиан отвечал: «Да вы что! Посмотрите, какая зато у меня ростет в огороде капуста!»

      Из Древнего Рима в современную кулинарию (и именно в Украину) пришли, кроме одиозного и легенщдарного борща еще и салаты… Вначале они представляли собой нарезанные латук, петрушку и лук, которые были приправлены медом, солью, уксусом, оливковым маслом.  Но начиная с I века н. э. и  в блюда (включая и борщ) кулинары  добавляли молотый черный перец).

      В отличие от современных итальянцев, древних римлян и прочих европейцев, украинцы предпочитают перец именно красный и – щедро добавляют в борщ сметану…  Получается непревзойденный, самобытный и щирый (искренне) украинский  вкус!

Борщ необычное блюдо еще и потому, что оно действительно популярно у разных европейских народов и при этом оно различно в приготовлении, хотя одинаково называется. 

Как пример, борщ "по-литовски". То что литовцы называют "борщем" (шальтибарщей, т.е  холодный борщ) вовсе не борщ "по-украински". Это суп. Литовский борщ – холодный овощной суп. Обязательно содержит отварную свеклу, благодаря которой имеет бордовый или малиновый цвет. Свеклу для литовского борща тоже обрабатывают специальным образом. Подобное блюдо у нас назвали бы "свекольник"... И подобных примеров множество. Наш борщ у литовцев  это СУП и наоборот!

 Я коротко расскажу вам рецепт, по которому готовит украинский борщ моя мама. Итак...

МАМИН БОРЩ

Очевидно, это семейный рецепт и  лучшего блюда в жизни я не едал!

 Самое важное - хороший мясной бульон, и уже второстепенно, из какого он сорта мяса, лишь бы мясо хорошо доварилось.

 Пока  кипит бульон, готовится "зажарка". Это измельченные лук с морковью в томатном соусе или соке. 

   Параллельно готовится картошка (чистят и измельчают). но в сам бульон ее бросают за 10-15 мин. до "основного процесса"..   Мама вспоминает, что в их большой семье борщ варили в громадном "казане" и на дровах! Часто на улице именно! Но понятное дело, это бывало летом... 

   Так вот мы дошли до свеклы и ее мама готовит двумя способами (в зависимости сколько времени надо на приготовление -- "по быстрому", или спешить не нужно). Свекла можно варить целиком а потом уже чистить и измельчать, а можно ("по бырику") сразу натереть на терку и бросить на сковороду тушиться, добавив немного лимонного сока, чтобы свекла не потеряла насыщенный цвет.

 Когда свекла готова (точнее. пока она тушится), режут капусту.

Когда доваривается картошка, в бульон бросают капусту, за ним - зажарку и под самый конец свеклу. При этом тонкость: последний компонент бросают за пять минут до окончания кипения, чтобы капуста НЕ ПЕРЕВАРИЛАСЬ. Тут, правда, разные украинские хозяйки поступают по-разному:    многим (моей племяннице. например) нравится переваренная, совсем мягкая капуста. Но мамин борщ для меня именно  самый, что ни на есть цимус!    

 После того, как борщ доварен в него кладут зелень (петрушку, укроп). Есть любители приправлять блюдо красным перцем (сушеным, и уже в самом конце). И также важными компонентами любого почти борща являются сметана и чеснок. И х  употребляют в разных пропорциях, а чеснок очень часто - вприкуску... 

Еще одна особенность блюда. Борщ должен настояться. Если его есть с пылу- с жару, все-таки вкус не тот, что надо.

Приятного всем аппетита!